Diskusija apie augalinį ir gyvulinį riebalus retai kada būna tokia paprasta, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio. Įprastas sviestas jau seniai buvo atmestas augalinio aliejaus naudai, tačiau ghee, – jo išgryninta forma, – iš tiesų priklauso visai kitai kategorijai. Dėl rūkymo temperatūros, kuri gerokai viršija įprasto sviesto ar daugumos augalinio aliejaus, maistingųjų medžiagų gausaus riebalų profilio, ir tūkstančius metų trunkančios tradicijos ajurvedinėje virtuvėje, ghee vis labiau pripažįstamas kaip vienas iš universaliausių ir maistingiausių maisto ruošimui skirtų riebalų.
Kas yra ghee?
Ghee yra išgrynintas sviestas — pagamintas švelniai kaitinant sviestą, kol vanduo išgaruoja, o pieno kietosios medžiagos (baltymai ir laktozė) atskiriamos ir pašalinamos, paliekant beveik gryną sviestinį riebalą. Pavadinimas kilęs iš Indijos, kur jis jau tūkstančius metų gaminamas iš buivolių arba karvių pieno kaip pagrindinis maisto ir medicinos produktas. Išgryninimo procesas yra tai, kas praktiškai skiria ghee nuo įprasto sviesto: pašalinus vandenį ir baltymus, pasikeičia riebalų elgsena kaitinant, jų galiojimo laikas, ir tinkamumas žmonėms, turintiems jautrumą pieno produktams.
Kadangi valymo metu pašalinama beveik visa laktozė ir kazeinas, daugelis žmonių, netoleruojančių laktozės ar jautrių pieno baltymams, pastebi, kad ghee jiems tinka. Tačiau jis netinka žmonėms, kuriems patvirtinta pieno baltymų alergija, ypač kazeino alergija, kai net menkiausi likučiai gali sukelti reakcijas.
Mitybinė sudėtis ir naudingos savybės
Ghee yra riebalų turtingas maisto produktas, o jo maistinė vertė visiškai priklauso nuo šios riebalų dalies. Jame yra įvairių riebalų rūgščių: daugiausia sočiųjų (, sviesto rūgšties, palmitino rūgšties, stearino rūgšties), taip pat oleino rūgšties (, omega-9), linolo rūgšties (, omega-6), ir nedidelę dalį alfa-linoleno rūgšties (omega-3). Ypatingo dėmesio verta trumpagrandinė riebalų rūgštis – sviesto rūgštis : ji yra pagrindinis energijos šaltinis kolonocitams (– storosios žarnos gleivinę dengiančioms ląstelėms), palaiko žarnyno barjero vientisumą, ir turi priešuždegiminį poveikį žarnyno gleivinei – tai yra vienas iš mechanizmų, kuriais grindžiamas tradicinis ajurvedinis ghee naudojimas virškinimo sveikatai.
Ghee taip pat yra riebalų tirpių vitaminų šaltinis: yra vitaminų A, D, E, ir K,, ypač svarbus yra vitaminas A (, o ghee, pagamintas iš žolę ėdančių gyvulių, yra žymiai turtingesnis tiek vitaminu A, tiek K2). Riebalų tirpūs vitaminai ghee ne tik patys yra biologiškai prieinami — riebalų nešiklis taip pat pagerina riebalų tirpių maistinių medžiagų iš kitų to paties valgio metu suvalgytų maisto produktų įsisavinimą, o tai yra viena iš praktinių priežasčių, kodėl ajurvedinėje virtuvėje ghee jau seniai derinamas su maistingomis daržovėmis ir prieskoniais.
Konjuguota linolo rūgštis (CLA), kurios reikšmingas kiekis randamas ghee, pagamintame iš žolėdžių gyvulių pieno, tyrimų duomenimis siejama su nedideliu kūno riebalų kaupimosi sumažėjimu ir pagerėjusiais lipidų profiliais. Tai yra viena iš priežasčių, kodėl ghee yra populiarus ketogeninėse ir mažai angliavandenių dietose, kuriose akcentuojama riebalų šaltinių kokybė.
[tip: Ghee iš žole šertų karvių yra žymiai turtingesnis riebaluose tirpių vitaminų (, ypač K2 ir beta-karotino) bei CLA, nei ghee iš grūdais šertų gyvulių. Būdinga aukštos kokybės ghee auksinė-geltona spalva atspindi jo beta-karotino kiekį — šviesus arba baltas ghee paprastai rodo, kad pieno šaltinis yra grūdais šeriami gyvuliai.]Dūmų taško pranašumas
Viena iš praktiškai svarbiausių ghee savybių yra jo dūmų taškas: maždaug 250 °C, palyginti su maždaug 150–175 °C įprastam sviestui. Tai yra tiesioginis išgryninimo proceso rezultatas – būtent sviestą sudarantys vanduo ir pieno baltymai dega ir sukuria dūmus (bei akroleiną ir kitus kenksmingus junginius, susijusius su sudegusiais riebalais). Pašalinus abu šiuos komponentus, likęs sviesto riebalas išlieka stabilus esant labai aukštoms temperatūroms.
Praktiškai, tai reiškia, kad ghee galima naudoti giliam kepimui, kepimui dideliu karščiu, ir skrudinimui nesukuriant kenksmingų oksidacijos produktų, kurie ardo rafinuotus augalinio aliejaus produktus arba sudegina įprastą sviestą. Tai vienas iš nedaugelio kepimo riebalų, kuris yra tiek maistingas, tiek tikrai stabilus temperatūrose, naudojamose profesionalioje virtuvėje.
Kaip naudoti ghee virtuvėje
Ghee yra toks pat universalus kaip sviestas, turintis papildomą pranašumą – aukštą-šilumos stabilumo ir šiek tiek sodresnio, riešutų skonio profilio (Maillard reakcija valymo proceso metu suteikia skrudintą gilumą, kurio paprastam sviestui trūksta).
Kepimas ir troškinimas: Idealiai tinka mėsos, žuvies, ir paukštienos kepimui aukštoje temperatūroje, daržovių troškinimui, ir kiaušinių kepimui. Kadangi jame nėra pieno sausųjų medžiagų, maistas neprisega ir neprisidega.
Kepimas orkaitėje: Puikus riebalas daržovėms ar bulvėms aptepti prieš kepant – suteikia tolygiai auksinę, ir aromatingą pluta.
Kepimas: Gali pakeisti sviestą ar margariną kepiniuose. Didesnis riebalų kiekis (ghee iš esmės yra 100 % riebalų, palyginti su ~80 % sviesto), reiškia šiek tiek sodresnius rezultatus; keičiant, sumažinkite kiekį maždaug 20 %.
Tepimas: Puikiai tinka tepti ant duonos, ypač su saldžiais priedais — medumi, uogiene, ar cinamonu. Jo subtilus saldžiai riešutų skonis puikiai dera tiek su saldžia, tiek su neutralios skonio duona.
„Bulletproof“ kava: Ghee yra pagrindinis „bulletproof“ arba „keto“ kavos ingredientas — juodoji kava, sumaišyta su ghee ir MCT aliejumi. Sumaišyti riebalai sukuria švelnią, latte tekstūrą ir suteikia ilgalaikės energijos be cukraus kiekio kraujyje šuolio, būdingo angliavandenių pagrindu paruoštam pusryčiui. Pagrindinis santykis: 200 ml stiprios juodos kavos, 1–2 arbatiniai šaukšteliai ghee, 1 arbatinis šaukštelis MCT aliejaus, sumaišoma, kol susidaro emulsija. Skonio suteikimui galima pridėti cinamono arba vanilės.
Laikymas: Ghee nereikia laikyti šaldytuve. Laikomas uždarame inde, toliau nuo šilumos ir šviesos, jis išlieka stabilus 6–12 mėnesių kambario temperatūroje, ir žymiai ilgiau šaldytuve. Jo galiojimo laikas žymiai viršija įprasto sviesto galiojimo laiką, todėl tai yra praktiškas pagrindinis produktas virtuvėje.
Ghee produktai „Medpak“
Mūsų aliejų ir sveikų maisto produktų kolekcija apima ghee iš Palce Lizać — Lenkijos gamintojo, kuris specializuojasi gaminant išgrynintą sviestą, parduodamą įvairiais formatais, įskaitant paprastą ghee (520 ml, 750 g, ir 1400 g), bei kokosų ghee variantą, kuriame ghee sumaišytas su kokosų aliejumi, kad būtų šiek tiek kitoks riebalų rūgščių profilis, bei vanilės skonio ghee 200 g ir 300 g stiklainiuose, skirtas naudoti kepiniams ir saldžiems patiekalams. BeKeto Sviestas Ghee yra prieinamas 240 g variantas iš prekės ženklo, orientuoto į keto ir mažai angliavandenių mitybą. MCT aliejui, kurį galima derinti su ghee „bulletproof“ kavai ar keto maisto gaminimui, Vitaler's MCT kokosų aliejus yra švarus, ir prieinamas 500 ml variantas. Visą keto dietai tinkamų ir sveikų maisto produktų asortimentą rasite mūsų sveiko maisto ir mitybos skyriuje.
[products:palce-lizac-clarified-ghee-butter-520-ml, palce-lizac-clarified-ghee-butter-750-g, palce-lizac-clarified-ghee-butter-coconut-300-g, palce-lizac-clarified-ghee-butter-vanilla-300-g, beketo-clarified-butter-ghee-240-g, vitalers-mct-oil-from-coconut-500-ml][warning: Ghee yra kaloringas riebalas — viename šaukšte yra apie 120 kcal. Nors jo maistinė vertė yra žymiai geresnė nei rafinuotų augalinės kilmės aliejų ar margarino, jį reikėtų vartoti tinkamais kiekiais kaip subalansuotos mitybos dalį. Žmonės, kuriems patvirtinta kazeino ar pieno alergija (, o ne tik laktozės netolerancija), prieš vartodami ghee, turėtų pasikonsultuoti su gydytoju, nes jame gali likti pieno baltymų pėdsakų. Asmenys, turintys širdies ir kraujagyslių ligų ar aukštą LDL cholesterolio lygį, turėtų pasitarti su savo gydytoju dėl sočiųjų riebalų suvartojimo.][note: Visi „Medpak“ produktai yra siunčiami iš ES, užtikrinant greitą ir patikimą pristatymą visoje Europoje be muitinės vėlavimų ar importo mokesčių.]
