Ghee – išlydytas sviestas – yra vienas iš tų retų ingredientų, kuris tuo pačiu metu yra tradicinis ajurvedinės medicinos pagrindinis produktas, profesionalių virėjų mėgstamas produktas, ir vis dažniau naudojamas šiuolaikinėje funkcinėje mityboje. Be laktozės, be kazeino, nepaprastai atsparus karščiui ir turtingas riebaluose tirpių vitaminų, jis siūlo įtikinamų priežasčių pakeisti įprastą sviestą daugelyje maisto gaminimo atvejų. Šiame vadove paaiškinama, kas yra ghee, kodėl jis išliko tūkstančius metų, ir pateikiamas išsamus, žingsnis po žingsnio receptas, kaip jį pasigaminti namuose nuo nulio.
Kas yra ghee (išgrynintas sviestas)? Ghee yra sviestas, kuris buvo lėtai kaitinamas, kad atskirtų ir pašalintų jame esantį vandenį, pieno baltymus, kazeiną ir laktozę, paliekant tik gryną auksinį sviesto riebalą. Šis procesas – išgryninimas – yra tai, kas skiria ghee nuo įprasto lydyto sviesto. Rezultatas – ilgai laikomas, be laktozės riebalas, kurio dūmų taškas yra daug aukštesnis nei sviesto, turintis sodrų riešutų ir karamelės skonio gilumą, bei maistinę sudėtį, dėl kurios jis jau daugiau nei tris tūkstantmečius yra ajurvedinės virtuvės ir medicinos kertinis akmuo.
Tradicinėje indų medicinoje, ghee buvo ne tik maisto ruošimo riebalas, bet ir vaistinių savybių nešėjas — naudojamas vaistažolėms ir maistinėms medžiagoms įnešti giliai į kūno audinius, siekiant palaikyti virškinimo ugnį (agni), ir maitinti nervų sistemą. Šiuolaikinė mitybos mokslas pradėjo kurti sistemą, padedančią suprasti kai kurias iš šių tradicinių teiginių.
Ghee ir sviestas: pagrindiniai skirtumai
Supratimas, kas pašalinama valymo proceso metu, paaiškina daugumą ghee praktinių pranašumų, palyginti su įprastu sviestu.
- Laktozė ir kazeinas — abu pašalinami valymo proceso metu, todėl ghee tinka daugumai žmonių, turinčių laktozės netoleranciją ir jautrumą kazeinui. Tie, kurie turi tikrą alergiją pieno produktams, turėtų būti atsargūs ir pasikonsultuoti su sveikatos priežiūros specialistu, nes gali likti nedideli kiekiai.
- Dūmų taškas — įprastas sviestas pradeda dūmoti ir gaminti kenksmingus junginius esant maždaug 150–175 °C temperatūrai. Ghee rūkymo temperatūra yra maždaug 250 °C, todėl jis yra vienas iš stabiliausių riebalų, tinkamų virimui aukštoje temperatūroje, įskaitant gilų kepimą, kepimą ant karštos keptuvės, ir kepimą orkaitėje.
- Galiojimo laikas — be vandens ar pieno sausųjų medžiagų, ghee yra kur kas mažiau jautrus TiB mikrobiologiniam gedimui. Tinkamai paruoštas ghee gali būti laikomas kambario temperatūroje keletą savaičių, arba šaldytuve keletą mėnesių.
- Skonio koncentracija — pašalinus vandenį ir baltymus, sutirštėja pieno riebalai, todėl susidaro sodresnis, riešutų skonio, ir sudėtingesnis skonis nei įprasto sviesto.
Ghee nauda sveikatai
Ghee yra maistingas riebalas, turintis keletą savybių, kurios jį išskiria iš kitų maisto ruošimui skirtų riebalų.
- Sviesto rūgštis (butiratas) — ghee yra vienas iš turtingiausių butano rūgšties šaltinių maiste, – tai trumpos grandinės riebalų rūgštis, kuri yra pagrindinis energijos šaltinis kolonocitams (– ląstelėms, išklojančioms storąją žarną). Butiratas atlieka pagrindinį vaidmenį palaikant sveiką žarnyno barjero funkciją, švelnindamas uždegiminį atsaką žarnyno audiniuose, ir palaikydamas sveiką mikrobiomos aplinką. Tyrimai apie butiratą yra viena iš įdomiausių žarnyno sveikatos mokslo sričių. Norėdami plačiau palaikyti žarnyno sveikatą, susipažinkite su mūsų virškinimo sistemos papildais.
- Riebaluose tirpūs vitaminai — ghee yra natūralus vitaminų A, E, ir K2 šaltinis. Vitaminas A palaiko normalią regą ir imuninę funkciją; vitaminas E yra riebaluose tirpus antioksidantas; vitaminas K2 atlieka lemiamą vaidmenį nukreipiant kalcį į kaulus, o ne į minkštus audinius.
- Konjuguota linolo rūgštis (CLA) — žolėdžių karvių sviestas, ir iš jo pagamintas ghee, turi reikšmingą kiekį CLA, – riebalų rūgšties, kuri, kaip rodo tyrimai, padeda palaikyti sveiką kūno sudėtį ir imuninę funkciją.
- Cholina — esanti nedideliais kiekiais, cholinas yra būtina maistinė medžiaga, prisidedanti prie normalios kepenų funkcijos, riebalų apykaitos, ir kognityvinės sveikatos.
- Priešuždegiminės savybės — butirato, CLA, ir riebaluose tirpių antioksidantų derinys prisideda prie tradiciškai pripažintų ghee priešuždegiminių savybių, kurios gali būti ypač svarbios žarnyno ir sąnarių sveikatai.
Kaip namuose pasigaminti ghee: žingsnis po žingsnio receptas
Ghee gamybai reikia tik UNS pasūdyto sviesto, vienos keptuvės, ir apie 20–30 minučių atidaus virimo. Nereikia jokios specialios įrangos, o pagaminę ghee, tiksliai suprasite, kodėl jis tūkstančius metų buvo ruošiamas būtent šiuo būdu.
Ko jums reikės
- UNS pasūdyto sviesto — 250–500 g (, jei įmanoma, ekologiško arba iš ganyklose augintų karvių)
- Puodas su storu dugnu arba mažas puodelis
- Šaukštas arba samtelis riebalams nugriebti
- Smulkussietelis, išklotas marle, muslin, arba kavos filtru
- Švarus, sausas stiklainis laikymui
Metodas
- Lėtai ištirpinkite sviestą. Supjaustykite sviestą stambiais gabalais ir sudėkite į puodą, pastatytą ant mažiausios galimos ugnies. Leiskite jam lėtai tirpti — neskubėkite to daryti didesnėje ugnies temperatūroje. Pradžioje temperatūra turi būti gerokai žemesnė nei virimo.
- Stebėkite putas. Kai sviestas tirpsta ir kaista, ant paviršiaus susidaro baltos putos. Tai pieno baltymai (, daugiausia kazeinas ir išrūgos), atsiskiriantys nuo riebalų. Švelniai nugriebkite ją šaukštu — tai pirmasis išgryninimo etapas.
- Virkite ant mažos ugnies. Kai sviestas visiškai išlydytas ir pirminė puta pašalinta, leiskite jam labai švelniai virti. Vandens kiekis išgaruos kaip garai — girdėsite tylų burbulavimą. Nedengiate puodo. Toliau nugriebkite putas, kurios kyla į paviršių.
- Stebėkite, kol skystis taps skaidrus. Po 15–25 minučių, priklausomai nuo kiekio ir ugnies, burbulavimas žymiai nurims, nes didžioji dalis vandens išgaruos. Skystis pradės atrodyti auksaspalvis ir skaidrus. Antrasis pieno kietųjų dalelių sluoksnis nusės ant puodo dugno ir gali šiek tiek paruduoti — tai normalu ir pageidautina (, nes prisideda prie skonio), tačiau stebėkite atidžiai, kad neprisviltų.
- Žinokite, kada jis bus paruoštas. Ghee yra paruoštas, kai skystis tampa visiškai skaidrus ir auksaspalvis, burbulavimas beveik sustoja, o kietosios medžiagos puodo dugne įgauna šviesiai gintarinę spalvą. Tuomet nedelsiant nuimkite nuo ugnies.
- Atsargiai nukoškite. Leiskite ghee atvėsti 2–3 minutes, tada lėtai supilkite jį per išklotą sietą į švarų, sausą stiklinį indą. Marlė sulaiko visas likusias pieno kietąsias daleles, palikdama stiklainyje gryną išgrynintą sviestą.
- Atvėsinkite ir užsandarinkite. Palikite stiklainį atidengtą, kol ghee pasieks kambario temperatūrą, tada užsandarinkite. Kambario temperatūroje, jis sukietės į kreminę šviesiai geltoną masę. Jį galima laikyti kambario temperatūroje 3–4 savaites, arba šaldytuve iki 3 mėnesių.
Kaip naudoti ghee virtuvėje
Ghee yra nepaprastai universalus. Dėl aukštos rūkymo temperatūros jis yra vienas iš saugiausių ir skaniausių pasirinkimų praktiškai bet kokiam maisto gaminimo būdui, o jo sodrus skonis suteikia sudėtingumo, kurio negali suteikti neutralūs aliejai.
- Kepimas ir rūkymas — su rūkymo temperatūra apie 250 °C, ghee yra idealus aukštoje temperatūroje, kur sviestas sudegtų. Jis puikiai tinka mėsos kepimui, kiaušinių kepimui, ir daržovių ruošimui aukštoje temperatūroje.
- Kepimas orkaitėje — prieš kepdami daržoves ar bulves aptepkite ghee, kad jos įgautų išskirtinį rudos spalvos atspalvį ir gilesnį, sodresnį skonį nei suteikia įprasti kepimo aliejai.
- Karis ir Pietų Azijos virtuvė — ghee yra pagrindinis ingredientas Indijos, Pakistano ir Šri Lankos virtuvėje; naudojamas prieskoniams pakepinti (tadka), pagardinti karis ir pagardinti ryžių patiekalams.
- Tepti ant duonos ar skrudintos duonos — naudojamas vietoj įprasto sviesto, ghee suteikia riešutų sodrumą, kuris puikiai dera tiek su saldžiais, tiek su pikantiškais užtepais.
- Kepimas — ghee tiesiogiai pakeičia sviestą kepiniuose, suteikdamas šiek tiek riešutų skonio ir dažnai minkštesnę tekstūrą dėl didesnės riebalų koncentracijos.
- „Bulletproof“ kava — ghee, sumaišytas su MCT aliejumi ir įmaišytas į juodą kavą, sukuria stabilią, kreminę emulsiją, kuri tapo populiari ketogeninės dietos ir pertraukiamojo badavimo bendruomenėse kaip sotus rytinis gėrimas.
- Apdaila ir pagardai — nedidelis gabalėlis ghee, įmaišytas į sriubas, lęšių patiekalus, ar ryžius prieš pat patiekiant, suteikia blizgų sodrumą, kuris iškelia visą patiekalą.
Paruoštas ghee: Kai namuose gaminti nepraktiška
Nors ghee gaminti namuose yra paprasta ir naudinga,, kokybiškas paruoštas ghee yra praktiška ir nuosekli alternatyva — ypač tiems, kurie juo gamina kasdien arba nori standartizuoto produkto. Norėdami rasti platesnį kokybiškų riebalų ir pagrindinių maisto produktų pasirinkimą, peržiūrėkite mūsų kepimo aliejų asortimentą ir mūsų .
[note: Visi „Medpak“ produktai yra gaminami ES Hipp, todėl užtikrinamas greitas, ir patikimas pristatymas be muitų mokesčių klientams visoje Europoje.]
